что такое автолитическая порча мяса

1,57 Mb. страница5/7Дата конвертации27.09.2011Размер1,57 Mb.Тип Смотрите также:         5     Тема 8. Автолитические изменения мяса1. Понятие об автолизе, стадии автолиза 2. Автолитические изменения углеводов, их значение 3. Изменения в белковой системе мяса, их значение 4. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза 5. Влияние различных факторов на скорость автолитических изменений мяса 6. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза 1. Понятие об автолизе, стадии автолизаАвтолитическими процессами называют процессы распада компонентов тканей мяса под влиянием находящихся в них ферментов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. Автолиз (греч. autos - сам и lysis - растворение) начинается в тканях животного сразу же после убоя в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных изменений и кровообращения, прекращением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях продуктов обмена. В ходе автолиза существенно изменяются качественные характеристики мяса: механическая прочность, органолептические и технологические свойства, устойчивость к микробиологическим процессам. Изменение свойств мяса развивается в определенной последовательности в соответствии с основными стадиями автолиза: парное состояние - посмертное окоченение (rigor mortis) - разрешение посмертного окоченения - созревание - глубокий автолиз. Основным внешним признаком автолиза является изменение прочностных свойств мяса. Парное мясо (3-4 час после убоя) характеризуется нежной кон-систенцией. В течение первых суток после убоя развитие посмертного окоченения (при 0-4 оС) приводит к росту механической прочности мяса. На стадии разрешения окоченения (после 2-х суток автолиза при 0-4 оС), а также при созревании происходит улучшение консистенции мяса. Изменение прочностных свойств мяса в ходе автолиза связано с изменением состояния миофибриллярных белков мышечной ткани, входящих в систему сокращения-расслабления мышц. Но в основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы.^ 2. Автолитические изменения углеводов, их значениеПосле убоя ресинтез гликогена в мясе не осуществляется в связи с отсутствием поступления кислорода, и начинается его анаэробный распад по пути фосфоролиза и амилолиза (рис. 6) с образованием молочной кислоты и глюкозы. Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз. Важнейшим следствием гликолиза является сдвиг рН мышечной ткани в кислую сторону за счет накопления органических кислот (рис. 7). К моменту максимального развития посмертного окоченения (около 24 час автолиза при 0-4 оС) величина рН достигает минимального значения (5,5-5,6). По мере развития окоченения медленно возрастает на 0,1-0,2, не достигая величины рН парного мяса, и стабилизируется на уровне 5,6-5,8. Сдвиг рН в кислую сторону зависит от содержания гликогена в мышечной ткани в момент убоя животного, поэтому у здоровых и отдохнувших животных конечная величина рН всегда ниже, чем у утомленных, истощенных. Глюкоза Мальтоза Полисахариды Молочная кислота Пировиноградная кислота АТФ - H3PO4 В течении 6-8 суток, 10 % гликогена В течении 24 час, 90 % гликогена Гликоген Фосфоролиз (гликолиз) Амилолиз+ H2OРис. 6. Анаэробный распад гликогена Рис. 7. Изменение свойств мышечной ткани в процессе автолиза (при 0-4 оС); 1 - усилие резания; 2 - напряжение среза; 3 - ВСС; 4 - рН средыВеличину рН мяса можно достаточно точно и просто замерить с помощью рН-метров, что позволяет отслеживать стадии автолиза, выявлять мясо с нетрадиционным характером автолитических изменений. Величина рН мяса является важнейшим показателем его качества, так как изменения в процессе автолиза влекут за собой существенные практические последствия, а именно: увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов; снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, водосвязывающая способность за счет приближения рН мяса к изоэлектрической точке белков (4,7-5,4); происходит набухание коллагена соединительной ткани; повышается активность катепсинов (оптимальное рН 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза. Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов.^ 3. Изменения в белковой системе мяса, их значениеНакопление органических кислот в мясе оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, ВСС, растворимость белков, их эмульгирующую способность и др. На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе эне

Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004 3 чел. помогло.

Тема 8. Автолитические изменения мяса - Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004